Вадим Бортник: Потребители стали беднее и начали больше считать деньги

В сети Вадима Бортника уже 50 кафе по всей Украине и ближнему зарубежью. В 2015 году предприниматель основал бизнес-школу «Двойная Порция», где обучает созданию бизнеса с нуля, а по пятницам на радио Голос Столицы ведет передачу «Гастронавты».

Спецкор Jewishnews.com.ua Иван Новиков узнал у бизнесмена, как учиться на чужих ошибках и все успевать.

С чего начать человеку, который хочет открыть ресторанный бизнес?

Есть мнение, будто ресторанным бизнесом очень легко заниматься. Но это дело – узкоспециализированное и сложное с точки зрения организации. А еще и рискованное, если говорить о финансах. Поэтому подходить к этому решению нужно профессионально и с четким понимаем того, почему вы хотите этим заниматься.

Я бы рекомендовал для начала пойти поработать в этой сфере. Устроится в несколько заведений, близких по типу к тому месту, которое вы хотите открыть. Можно не в вашем городе. Это поможет окунутся среду и понять, насколько эта работа вам интересна.

Когда придет понимание процессов изнутри, можно начинать дело. Но, опять же, я бы рекомендовал начинать с более опытным партнером либо приобретать франшизу, что позволит избежать многих ошибок и получить положительный опыт. Еще очень важно выбрать правильное место. Это важно независимо от формата заведения.

В идеале, деньги, которые вкладываются в ресторанный бизнес, не должны быть «последними». Слишком велики риски потерять все. Приведу пример Тель-Авива. По моим данным, в этом городе ежегодно открывается две тысячи мест общественного питания. Столько же закрывается. Это переполненный рынок, очень большая конкуренция. Чтобы успешно работать, нужно создавать вау-эффект. Нужно умело работать с ценообразованием, завоевывать лояльность клиентов. Этому нужно учиться.

О каких своих ошибках вы могли бы рассказать?

Самое первое, что приходит в голову, ошибка с выбором места. Первые два заведения были открыты не там, где было нужно. Это были свои помещения в не очень проходных местах. Соответственно мы получили не самый идеальный вариант работы заведения.

Что такое идеальное место?

Это место с высоким трафиком целевой аудитории. Если вы хотите открыть место для молодежи, которая ведет активный образ жизни, стоит искать места около университетов. Если это спальный район, куда люди возвращаются с работы, место не очень хорошо подойдет.

Вот еще один пример неудачного опыта. Я открыл точку в Казахстане, но она была очень далеко от центрального офиса, и мы не смогли оказать необходимую поддержку и обучить нашего партнера. В итоге точка не смогла эффективно работать.

Ваша сеть «FreshLine» – качественный фаст-фуд, где можно вкусно и быстро поесть. Существуют заведения, которые продают в первую очередь эмоции. Какая модель предпочтительнее?

Это как сравнивать луну и солнце. Модель с эмоциями определенно более сложная, она менее системная, в ней большую роль играет человеческий фактор. Если мы говорим о фаст-фуде, то важными становятся другие вещи: мобильность, соответствие стандартам, скорость, качество, понятный продукт. И у того, и у другого бизнеса есть свои преимущества, но бизнес быстрого питания более системный, он более «бизнес» что-ли. Места, которые продают эмоции, – уникальны, их можно сделать буквально пару, невозможно открыть большую сеть. Кроме того, при всех моих знакомствах я могу на пальцах двух рук пересчитать людей, которые способны эффективно управлять несколькими ресторанами одновременно. А, например, в сети Subway, которой я вдохновлялся, более 40 тысяч ресторанов по всему миру. Их проще масштабировать и локализовать в другом городе или другой стране.

Как вам удается сохранять контроль над большой сетью заведений и мотивацию их развивать?

Материальная мотивация для меня не очень важна. Мой бизнес — это моя игра, в которой есть цели и амбиции. Есть команда — люди, которые работают со мной, а я их лидер. С одной стороны, я вкладываю в них свою энергию, с другой, получаю энергию от них.

Я понимаю, что делаю хорошее дело для людей. Я позволяю им экономить свое время и получать быструю и вкусную еду. Это понимание глобальной цели очень помогает в тяжелые моменты, дает толчок.

Кроме того есть люди, которые меня дополняют,помогают осуществлять контроль и систематизировать работу сети. Моя роль — смотреть в будущее, находить слабые места, а остальное я стараюсь делегировать.

Как изменилось поведение покупателей за последние полтора года «стабильного кризиса»?

Потребители стали беднее и начали больше считать деньги. Это происходит и в фаст-фудах, и в дорогих ресторанах. Это повысило требование покупателя к качеству того, за что они платят. Сейчас лажа не проходит.

Рестораторы тоже стали более ограниченными в деньгах. Становится понятно, что к каждой вложенной копейке нужно добавлять душу. Проекты, которые запускают сейчас, как правило более результативны. Они более четко ориентированы на клиента, лучше попадают в цель, они «стильнее и вкуснее». Объем инвестиций и покупательская способность снижается, а уровень качества заведений растет.

С этим связана мода на локальные продукты питания?

Местные продукты получили толчок за счет того, что импорт подорожал. Не только продукты, а и одежда, идеи и прочее. Многие из этих проектов невысокого качества, но с каждым витком шансы на то, что проекты станут классными и качественными, повышаются.

Как эффективнее передавать свой опыт ученикам школы бизнеса «Двойная Порция»?

Мне это нужно самому. Когда я передаю знания, я систематизирую их для себя. Сегодняшний мир открыт, важно быть человеком, который помогает делиться и передавать информацию. Это помогает налаживать связи, заводить необходимые знакомства.
У нас есть истории успеха. Девушка, которая руководила своей школой танцев, пришла к нам на летний курс. Мы с ней поработали, у нее родилась идея провести вебинар. Ей удалось заработать 14 тысяч гривен за один день. Буквально недавно я встречался с ней, она собирает по 500 человек на платных вебинарах и передает свои знания другим учителям танца.

Чего ей не хватало?

Как и в любом другом деле, здесь есть определенные принципы. Можно все делать самому, а можно взять готовую методику. Она использовала нашу методику. Ей не хватало знаний и решимости — она их получила, добавила свои знания и ум, и у нее все вышло.