Веганские бургеры по-еврейски образца 1938 года

За несколько десятилетий до того как вегетарианство стало популярным, Фаня Левандо успешно готовила в своем ресторанчике немясные блюда, которые обожали Марк Шагал и другие знаменитости. У написанной ею кулинарной книги были все шансы кануть в Лету — но пара копий чудом сохранилась, и по ним удалось восстановить издание.

Несколько лет назад директор YIVO (Исследовательского института идиша) в Нью-Йорке предложила членам местного читательского клуба то, от чего просто нельзя было отказаться. «Она завела нас в комнату редких книг и показала сокровища этого хранилища», — вспоминает член клуба Барбара Мазур.

Там было много разных рукописей и редких изданий, но внимание Мазур привлекла старая поваренная книга с потрясающими иллюстрациями.

Не теряя времени Барбара позвонила Венди Ваксман, дочери своей подруги. «Ты просто должна это увидеть», — сказала она интригующе. Когда Ваксман приехала, она также была в восторге: «Я нашла потрясающую книгу, просто не могла поверить, что она у меня в руках».

Издание, которое очаровало этих двух женщин, было вегетарианской поваренной книгой на идише, выпущенной в 1938 году в городе Вильно (сегодня Вильнюс), который в те времена был польским. В этом издании автор книги Фаня Левандо собрала 400 рецептов немясных блюд, по которым готовила в собственном уникальном в своем роде — но на удивление вполне успешном — вегетарианском ресторане.

Что это кулинарное руководство, изданное 75 лет назад в Вильно, делало в Институте идиша в Нью-Йорке? После выхода в свет книга продавалась в Восточной Европе, Англии и Штатах, но во время Второй мировой войны она, как и многие еврейские книги, была запрещена и подлежала уничтожению.

20 лет назад одна супружеская пара случайно нашла ее в букинистическом магазине в Англии. Они поняли историческую ценность этой находки, купили ее и отправили в YIVO, где она до сих пор и хранилась.

Исследовательский институт идиша был основан в Вильно в 1925 году, а затем в 1940 году, в начале Второй мировой, эвакуировался в Нью-Йорк. Сегодня в библиотеке института 385 тыс. книг — среди них есть и древние фолианты, которые «родились» еще в 16-м веке. В архивах институтского фонда — 24 миллиона документов, фотографий, гравюр, фильмов и других артефактов, которые иллюстрируют историю еврейства Центральной Европы.

Обнаружив книгу, Мазур и Ваксман решили провести небольшое расследование, чтобы выяснить, кем же была Фаня Левандо. И перед ними возник образ необычной, прогрессивной и ломающей стереотипы женщины, которая поняла полезность немясных блюд задолго до эры органического питания, сделавшей вегетарианство и веганство популярными. Эта женщина готовила вкуснейшие овощные блюда в абсолютно «мясную» эпоху в Восточной Европе в начале ХХ века.

«Сегодня мы все понимаем важность правильного питания, но раньше об этом особо никто не знал. Мало задумывались об этом и польские евреи, чьи традиционные кровянки, чолнт и фаршированная рыба — не самые полезные блюда», — говорит Эфраим Зихер, профессор кафедры иностранной литературы и лингвистики Университета имени Бен-Гуриона.

Зихер имеет к Фани Левандо прямое отношение — она была сестрой его бабушки. «В семье ее назвали Фейге», — говорит он.

Без мяса, но не постно и не грустно

Фаня Левандо родилась в конце 1880-х в городке Влоцлавек в семье Хаима Эфраима Фишлевич (рыбака) и его жены Эстер-Малки. В семье было шестеро детей — Фаня была вторым ребенком, одной из пяти дочерей. В 1901 году семья эмигрировала в Англию, но Фаня осталась в Польше, чем и определила свою печальную судьбу. Она вышла замуж за Лазаря (Элизера) Левандо, торговца яйцами из Беларуси, и в 1920-х переехала вместе с ним в Вильно. В американской визе им отказали из-за того, что у Лазаря была травма ноги.

В Вильно пара открыла ресторан на улице Немеска 14. Многочисленные теплые записи в книге отзывов говорят о том, что это заведение пользовалось немалой популярностью. В частности, среди посетителей ресторана были художник Марк Шагал и уроженец Черновцов поэт Ицик Мангер. Они открыли кулинарную школу, а с 1936 по 1939 год Фаня также работала шеф-поваром на лайнерах, которые курсировали между Польшей и Нью-Йорком, и готовила для пассажиров первого класса.

В 1938 году она под своим еврейским именем Фанна Леванда опубликовала книгу вегетарианских рецептов на идише с таким заголовком: «Сборник вегетарианских диетических рецептов: 400 блюд, приготовленных исключительно из овощей» (на идише название звучало так: Vegatairish-Dietscher Kachbuch, 400 Speiser Gemach Oisshlishlech fun Grinsen).

В предисловии, прямо под заголовком «Для домохозяек», Фаня написала: «НЕСКОЛЬКО СЛОВ И ПРАКТИЧЕСКИХ СОВЕТОВ: С профилактической точки зрения (чтобы уберечь себя и свою семью от различных желудочных расстройств и других хворей) нам нужно избегать мясного как минимум три дня в неделю. Мы, евреи, считаем воздержание от употребления мясных продуктов испытанием, символом скорби (как в случае девяти дней поста в память о разрушении Храма)».

Какие рецепты можно найти в этой книге? Практически любые — от традиционных еврейских блюд, таких как кугель, блины, компот и борщ, до вегетарианских аналогов таких мясных блюд, как шолнт, кровянка и шницель, закусок, первых блюд, супов и десертов из овощей и фруктов.

Подход Фани к готовке был инновационным, нестандартным для того времени — но общепринятым сегодня. Так, автор советует хозяйкам не выбрасывать остатки блюда, а приготовить из них что-то новое. Во время варки овощей нужно внимательно следить за степенью их готовности, чтобы они не превратились в пюре.

Левандо ездила в Англию в 30-х в поисках работы — на фоне растущих антисемитских настроений в Вильно она чувствовала, что беда близко. Увы, попытки найти новое место успехом не увенчались. Нацисты вошли на территорию СССР 21 июня 1941 года и были в Вильно уже через 3 дня. Фаню и Лазаря Левандо задержали русские солдаты, когда они пытались убежать от нацистов — вскоре эта пара пропала без вести.

«В семье осталась пара книг из первого тиража, но я не думал, что они представляют какой-либо интерес», — признается профессор Зихер.

В мае 2015 года вышла адаптированная и переведенная на английский версия легендарной книги с аннотациями. Обновленное кулинарное руководство называется «Книга вегетарианских рецептов из Вильно: Рецепты “только с грядки”, заново открытые и адаптированные под современную кухню».

В эпилоге — записи из книги отзывов того самого, легендарного ресторанчика Фани. «Пальчики оближешь», — писал поэт Ицик Мангер; «Моя родная печеночка не пострадала», — сообщал писатель Иешуа Перл; «Вполне возможно, человечество по-другому смотрело бы на мир, если бы в его рационе отсутствовало мясо», — философствовал Шмуэль Винтер, активист социальных движений и член одного из первых юденратов (еврейских советов) в Варшавском гетто. «Ваши замечательные блюда превратили всех, кого я знал, в истовых вегетарианцев», — писал посетитель из Москвы; некто Г. Фаунерман из Нью-Йорка отмечал: «Вегетарианская еда тоже может быть вкусной»; а Марк Шагал, будучи в Вильно проездом из Риги, признавался: «Мне говорили, что еда здесь невероятно вкусная, но, к сожалению, я приехал сюда с проблемным желудком и смог отведать лишь самую малость, хотя даже это было превосходно».

Мазур и Ваксман, совсем не вегетарианки, извлекли из публикации этой книги на английском вполне практическую кулинарную пользу — они сами опробовали несколько рецептов. «Шницель, который Левандо готовила в 1938 году из овощей, очень напоминает сегодняшние веганские бургеры, — утверждает Ваксман. — Мне также ужасно понравился чолнт — было интересно увидеть, как будет смотреться одно из главных мясных блюд еврейской кухни в вегетарианской версии. Получилось потрясающе вкусно. А когда смотришь на список фрэшей, которые она предлагает приготовить, то чувствуешь себя просто в каком-то джус-баре в Тель-Авиве. Несомненно, она опережала свое время».

Источник: haaretz.com

Перевод: Ганна Руденко