Еврейская ли селедка? Или путь сельди в еврейский дом

Откуда на самом деле «приплыла» традиция готовить ее на еврейской кухне? Почему сегодня требовательная кошерная трапеза редко проходит без селедки? И какими блюдами из этого продукта можем разнообразить свой шаббатний стол?

Для начала, попробуем сделать анамнез истоков «селедочной любви» и понять, когда на плавающем создании Творца появилась кипа.

Разберем по косточкам…

Сельдь – это вид сырой рыбы, а не уже съедобное, просоленное или копченое, блюдо! Семейство сельдевых очень разнообразно, более 180 видов. Именно этот вид занимает 1/5 часть от всего мирового улова. Но любимицей потребителя она была далеко не всегда…

…таки ментально или по дедушке…

Сегодня трудно представить, что у селедки далеко не иудейские корни. Ведь семейные рецепты блюд от бабушки-прабабушки на основе сельди кажутся железным аргументом, снимающим галахический вопрос. В этом есть логика: многие сельдевые – кошерны, имеют оба признака отличия: плавники и чешую. Но в еврейскую культуру сельдь стала глубоко ментальным блюдом не только из-за этого.

История одной рыбки…

Первое упоминание о данном виде рыб – летопись из монастырей Англии 702 года н.э. До 15 столетия сельдь считали не особо съедобной, ведь она имела неприятный запах и горький, отвратительный вкус. Тогда ее ели монахи во время поста, категорически отказываясь от вкусной еды, которая приносит удовольствие. Также селедка была пищей нищих, которым нечего было кушать и выбирать не приходилось. Для любителей сельди такая характеристика непонятна, ведь данная рыба (без преувеличения) вкусная.

Дело в том, что способы обработки и приготовления сельди, используемые нами сегодня, появились только в 1390-ом. Тогда Виллем Якоб Бейкельзон, бедный голландский рыбак, изобрел способ сохранения улова на более чем 2 часа; открыл причину горечи рыбы и ее ужасного запаха, а, главное, – устранил причину простым движением: сразу после вылова он вырезал жабра, которые и давали отвратительные пищевые качества этому продукту. Виллем научил мир солить сельдь в бочках и подарил нам вкуснейшее и полезнейшее блюдо. Спустя несколько лет рыбаку возвели памятник, а селедка стала основным видом промысла, заработка и питания для многих стран и народов. С этого момента она является почетным блюдом на еврейском столе.

Сельдь – приобретение галута

Даже после выше указанного открытия, моченая селедка пересекала границы и моря, завоевывала сердца и страны, но так и «не набила» себе цену. Она всегда была в избытке и доступной по стоимости для каждого еврея, где бы он ни находился и сколько бы ни зарабатывал. Кроме этого, бедный иудей всегда старался накормить свою не маленькую семью сытно. В седелке есть все необходимое для этого (детально о целебных качествах этого продукта и рецепты от диетолога мы раскроем в следующую пятницу)! Чтоб разнообразить рацион, «аидиш» мама тогда начала изобретать разнообразные блюда из сельди, которые укоренились в еврейской кухне, стали национальными и дошли к нам.

Классический еврейский рецепт Форшмака

Название данного блюда имеет немецкое происхождение и переводится как «предвкушение». Но копнем глубже! Форшмак – это закуска, попросту говоря – паштет. Последнее понятие приписывают вообще французам, но не авторство самого блюда! Не даром же в Шаббат мы подаем гостям для аппетита сначала «гехакте геринг», перед основными блюдами, как предвкушение трапезы, а также готовим его именно в виде паштета. Случайностей в иудаизме не бывает, не так ли? Французские историки недавно подтвердили, что философию этого блюда действительно привнесли евреи, которые мигрировали во Францию из-за гонений в Европе.

В морской Одессе это доступное и традиционное блюдо приобрело особое значение, рецептуру, вариации и, конечно же, шутки. Так возникли чисто одесские выражения как «формачить» (перев./позорить) или «Мужчина, не делайте Форшмак из моего терпения»…

Форшмак по-одесски

Классический рецепт одесситов

Селедки – 2 шт,

белый хлеб или хала – 2 кусочка,

2 яйца (сваренные в крутую),

моченые яблоки – 2 шт., в Одессе кладут «Антоновку»,

растительное масло - 2 ст. л.,

картошка вареная в мундире – 2 шт.,

1 луковица,

зелень,

соль, перец.

Способ приготовления:

Сельдь очищаем, вынимаем кости и оставляем в молоке на 30 мин. Хлеб заливаем 20 гр. лимонного сока. Овощи и фрукты чистим. Все вместе пропускаем через мясорубку. Заправляем 2ст.л. растительного масла, добавляем специи по вкусу и перемешиваем. Выкладываем Форшмак на тарелку и посыпаем его одесской зеленью.

Важно! Не пугайтесь, если Форшмак получиться чуть жидким. Просто поставьте его в холодильник на 20 минут, он приобретет привычную для вас консистенцию.

Особенность Форшмак по-одесски – наличие в рецептуре картофеля и моченых яблок. Хотя некоторые их заменяют большим количеством хлеба. Также, среди бабушкиных рецептов одесситок редко встречается такой ингредиент как сливочное масло.

Приятного аппетита и Шаббат Шалом! 