Праздник без диеты: масло и картофельные котлеты

Наследили евреи или запутали следы?

Откройте кулинарную книгу практически любого народа - и там вы легко обнаружите рецепт оладий из тертой картошки. Но у каждого народа мира он имеет свое название и свою ингредиентную особенность. К примеру, литовцы называют это блюдо «цеппелины» и в тесто кладут мясную начинку, смесь потом поджаривают и проваривают, в точности как мы поступаем с клецками. Для немцев это «картофелпуфер», в Румынии – «тосинеи» и так далее.

И не удивительно, ведь где «наших» только не было? Мы любим везде ходить «со своим» и гостей приглашаем к себе всегда с радостью, исполняя заповедь «Гостеприимство». Выйдя из еврейского дома, наше традиционное блюдо вошло на кухню других народов. И на здоровье!

Вкусный символ Хануки

Латкес – блюдо, которое уже несколько столетий является атрибутом трапезы ашкеназских евреев. Главная особенность в том, что его готовят в большом количестве подсолнечного масла. Не самая здоровая пища, конечно. Но вкусно же как! В Хануку мы используем все, что может усилить ощущение самого праздника. И масло в этом списке – номер один. Именно оно является не только традиционным ее символом, но и поводом для чествования удивительного события, которое произошло с еврейским народом более двух тысячелетий назад.

Ханука – это праздник «чуда одного кувшинчика масла». Когда был осквернен Второй Храм и для его очищения надо было зажечь Минору – главный светильник Иерусалима – обнаружилось, что из «пригодного» оливкового масла в Храме только один кувшин. Количества этого масла могло хватить лишь на один день, но Вс-ний сотворил чудо и огонь горел восемь. В память об этом событии мы до сих пор зажигаем ханукальный свет и на протяжении недели обильно «топим» пищу в масле, которое когда-то стало духовным спасением иудаизма и еврейского народа.

Сражение за первородство: драники или латкес?

Впервые рецепт «драников» встречается у Яна Шиттлера, автора кулинарной книги 1830 года (национальность собирателя рецептов не вызывает вопросов). Вопреки этому, в ней речь не о «латкес», она скорее является доказательством первородства «драников»…

Но цепочку истоков проследить достаточно просто: евреи помнят свою историю и чтят своих предков веками. Среди известных свидетельств первенства в пользу «латкес» – Книга Юдифи (Йегудит). Она рассказывает об отважной женщине, которая спасла еврейский народ от завоевателей в период Хашмонаев: рискуя своей жизнью, она накормила их ассирийского военачальника, Олоферна, соленым сыром. Чтоб утолить жажду, он выпил изрядное количество вина и уснул. Юдифи отрезала ему голову и вывесила на центральных воротах города. Во время наступления ассирийцы увидели своего предводителя и бросились бежать. Благодаря мудрости этой еврейской женщины был спасен еврейский народ, а сыр, который она использовала для победы, до сих пор является одним из символов Хануки. Да и первые ханукальные латкес готовили не из картошки, а с пастушьим сыром и мацой.

Но причем здесь картошка?

Безусловно, две тысячи лет назад еврейский народ не знал о ней. А там, где о картошке уже знали, её считали не пригодной к употреблению. В Европе картофель, как продукт питания, появился через полторы тысячи лет после того, как евреи расселились по миру.

Но все это время иудеи продолжали готовить латкес, правда, уже без сыра. Причина – законы кашрута. Ведь если до расселения евреи готовили на оливковом масле, то, находясь галуте, это стало непозволительной роскошью. Да и в Европе пару столетий назад оливковое масло отыскать было фактически невозможно.

Предприимчивые евреи приспособились к специфике местности своего обитания – начали готовить оладьи на доступном тогда курином или гусином жиру. Возникло противоречие: евреи мясное с молочным не сочетают! Таким образом, сыр исчез из рецептуры, а вместо него начали класть более доступные и дешевые овощи, которые легко можно было найти в любой местности. После появления в Европе картошки именно она стала классическим ингредиентом праздничных ханукальных латкес. Со временем в рецепт вернулось и масло, но уже растительное.

Латкес по-львовски

Картошка – 1 кг

Яйца – 6 шт

Мука из мацы – 0,5 стакана (можно также использовать халы или хлеб)

Лук – 2 шт. (крупные)

Соль, перец – по вкусу

Мука для панировки

Способ приготовления:

Чищенную картошку натрите на мелкой терке. Дайте постоять 10 минут и хорошенько отожмите, ведь это условие – основное отличие латкес от драников! Взбейте яйца, посолите и добавьте перец. Натрите лук в отжатый картофель и влейте яйца. Когда все готово, добавьте измельченную мацу и размешайте. Разогрейте сковородку и налейте подсолнечное масло на 0,5 см. Сформируйте оладьи такой же высоты и обмокните их в муку. Жарьте с двух сторон до золотистой корочки на среднем огне.

В зависимости от того, к какому столу вы готовите традиционный латкес (мясному или молочному), подберите подливку. К молочной трапезе можно подать сливочно-чесночный соус или просто сметану. Если на столе будет мясо, воспользуйтесь опытом наших предков, которые дополняли хрустящие латкес гусиными шкварки с мясом.

Светлой Вам Хануки!