Рецепты с Jewishnews: Мой первый гусь

Глава из книги "На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга", 2007 год

Если вы помните, именно так называется первая новелла гениальной «Конармии» Исаака Бабеля. Но не так давно, отправившись за покупками на рынок, я впервые в своей жизни купил гуся. Никогда прежде со мной этого не случалось. Торопливой походкой я шел по хорошо изученному мясному ряду к знакомому мяснику, чтобы купить у него курицу и телячью вырезку к субботе, и вдруг буквально замер – в двух шагах от меня висела на крючке огромная птица. Настолько огромная, что никаких сомнений в том, что это и есть гусь, не оставалось.

А гусь непременно вызывает у меня ассоциации с рассказами Шолом-Алейхема о том, как во всех еврейских местечках хозяйки выращивали гусей к Песаху. И еще – ассоциацию с то ли ироничным, то ли мистическим рассказом Исаака Башевиса-Зингера «Почему кричали гуси» из его замечательной книги «В суде у моего отца».

Помните?

Женщина приносит к раввину двух кошерно зарезанных гусей, которые кричат – кричат уже мертвые. «Не так-то просто будет описать этот крик, – пишет Башевис-Зингер. – В нем было что-то от гусиного гогота, но прозвучал он в таком высоком регистре, с таким дрожащим стенанием, что руки у меня похолодели. Я вдруг ощутил каждый волосок моих пейсов…»

И раввин, будучи выходцем из хасидской семьи, теряется. Но мать главного героя, истинная «литвачка»-рационалистка, не верит ни в какую мистику и просто вытаскивает из гусей дыхательное горло, при надавливании на которое и возникали эти странные звуки.

– Идите и варите их на здоровье к субботнему столу, – решительно проговорила мама. – Не бойтесь, в кастрюле они даже не пикнут…

Кажется, естественное объяснение того, почему кричали гуси, было найдено.

Но если вспомнить, что до этого в книге идет рассказ о двух стариках, которые решили развестись незадолго до смерти, чтобы старик взял молодую жену, а автор явно расценивает этот их шаг как греховный, то у читателя невольно – и именно на это и рассчитывает Башевис-Зингер! – должно возникнуть ощущение, что гуси кричали все-таки не просто так, а потому, что в них вселились души этих стариков, которым в итоге суждено было оказаться вместе – на кухонном столе.

Вот такие мысли вызвал у меня огромный гусь, подвешенный на крючке мясника на тель-авивском рынке Хa-Тиква.

А еще в памяти всплыла моя бабка Белла, покупавшая гусей два раза в год, готовившая из них удивительно вкусное жаркое, а оставшийся гусиный жир она помещала в литровую банку, и потом этим жиром меня растирали, если случалось простудиться…

Одним словом, как вы поняли, я просто не мог не купить этого гуся. Со счастливым лицом я приволок его домой, положил на стол и встретился со взглядом моей жены – столь же ироничным, как взгляд молодой ребецн-литвачки, следившей за тем, как ее муж мучительно пытается понять, почему кричат гуси.

– Ну, – спросила жена, – и что ты мне прикажешь с этим делать?

И вот этого я не знал. Я мучительно пытался припомнить, как же именно готовила гуся баба Белла, но в памяти почему-то возникали только банка с гусиным жиром и связка из гусиных перышек, которые бабка тоже для чего-то там использовала. И все – больше ничего!

– В общем, ты здесь думай, что с ним делать, а я пойду готовить рыбу и курицу, – сказала жена и направилась к плите, оставив меня наедине с моим гусем.

До субботы оставалось часа три с половиной, когда я начал лихорадочно рыться в еврейских поваренных книгах. В них были десятки блюд из курицы, несколько способов приготовления утки, но гуся, как ни странно, там не было. И лишь в одной небольшой брошюре я нашел то, что искал, и начал готовить блюдо под названием…

Гусь с капустой

1. Возьмите среднего, то есть примерно такого, какого купил я, – весом в 4–5 кг гуся, густо натрите его солью, добавьте 1/4 ч. л. перца, поместите в гусятницу и жарьте на слабом огне 20 минут.

2. Нашинкуйте 1 кочан капусты.

3. Когда гусь вытопит свой жир, наберите из гусятницы примерно 6 ст. л. этого жира и на нем потушите в течение 20 минут нашинкованую капусту и 2 луковицы. Разумеется, все это следует хорошенько посолить.

4. Выньте гуся, положите в гусятницу капусту с луком, поверх нее – гуся, добавьте растертое кислое яблоко и тушите все это на слабом огне под закрытой крышкой еще 1 час.

Ешьте и запоминайте… когда еще вы раскошелитесь на настоящего гуся!