Савва Либкин и три «Ф» тети Розы

В ней собраны вкусные истории и рецепты одесситов всех стран и народов. Причем, явки и пароли Cавелию поставляли «Всемирный клуб одесситов» и президент Клуба Михаил Жванецкий. «Содержание новой книги не ел, но читал. Какое счастье, что Одесса всю жизнь сама себя кормит. А Савва Либкин кормит одесситов», — заметил писатель-сатирик в предисловии к изданию. Корреспондент JewishNews.com.ua встретилась автором «Одесского застолья» накануне презентации книги.

Cавва, одну книгу об одесской кухне вы уже написали. Почему решили писать вторую?

А они абсолютно разные. Первая книга «Моя одесская кухня» написана по мотивам семейной еды и на 90% состоит из семейных рецептов. Вторая книга — отражает мое понимание современной Одессы, описывает, какие в Одессе есть продукты, что у нас любят, к чему относятся недостаточно внимательно, а что и вовсе забыли.

Аналитика?

Не аналитика, скорее чувствование.

Вы — повар с огромным стажем, участник множества проектов и автор уже двух кулинарных книг об одесской кухне. Признайтесь, вы влюблены в одесскую кухню…

Я — адепт одесской кухни. Как и многие одесситы. Для нас одесская кухня — это первое, что мы попробовали после молока матери. Отказались от груди — и сразу же подсели на форшмак. Кстати, в книге кроме меня свои гипотезы о феномене одесского культа еды высказывают и одесситы с большой буквы «О-о-о»: Михаил Жванецкий, Юрий Стоянов, Роман Карцев, Леонид Барац, Ян Левинзон и многие другие. Как говорит Юрий Стоянов, «одесская кухня — это не много кушать, а вкусно кушать». И настоящему одесситу с ним трудно поспорить. Наша кухня — это не «поесть», «не пожрать» и «не перекусить». А именно покушать. У одесситов к еде отношение очень нежное, эмоциональное.

Вообще, в вопросах еды наш город — уникальное место. Только здесь хозяева воспринимают отказ от смачного обеда или ужина как личное оскорбление. А мамы и бабушки уверены: если ребенок худой, то наверняка он нездоровый. В общем-то, ничто так не сближает одесситов, как совместное приготовление и прием пищи.

Cавва, что же характерно для одесской кухни?

Если коротко, то для меня это одна из самых деликатных кухонь, которая требует соответственного отношения: тонких пальчиков, неторопливости и внимания того, кто готовит, к тому, для кого готовят. Я бы сказал, авторского подхода.

Такая одесская мама...

Да-да, если внимания нет, то можно к плите не становиться, получится халоймес.

А можете назвать базовый набор продуктов для одесских блюд?

Кухня — это отношение, а не базовый набор.

А как же прославленные бычки?

Это больше напоминает мультик: бычки, форшмак...

И все же, что в Одессе любят сегодня?

Из любимых одесситами продуктов на ум приходит не меньше полусотни. На рассказ о каждом из них не хватит времени. Но есть блюда, которые с особым трепетом вспоминают известные одесситы.

Например?

К примеру, в семье актера Леши Бараца из «Квартета И» любят жареную манную кашу. Друзья семьи называют ее «Зосиной кашей» в честь бабушки Бараца, которая ее готовит. Известный одессит Ян Левинзон, ныне живущий в Израиле, без зазрения совести готов променять всякие кулинарные изыски на обычную селедку с хлебом, маслом и сладкий чай. А Роман Карцев души не чает в рыбе. Без форшмака, бычков, камбалы и фаршированной рыбы он одесскую кухню не представляет. Как и все одесситы, он отлично знает, что из продуктов с Привоза можно приготовить застолье не хуже ресторанного. Кроме того, все одесситы одинаково любят фаршированную рыбу, форшмак, борщ, синенькие трех видов. И главное, чтобы все это было приготовлено из «Привозных» продуктов, деликатно.

Можно ли приготовить одесское блюдо вне Одессы?

Как говорится, из Одессы можно уехать, а Одесса из тебя не уедет никогда. Сегодня мои земляки живут далеко за пределами Южной Пальмиры, но блюда стараются готовить в одесских традициях. Они выкручиваются, как могут, и заменяют недоступные продукты местными экзотическими. Художница Татьяна Биновская, проживающая в ЮАР, жарит своим родным котлетки, заменяя мясо курицы на страусиное. А музыкант Ирина Ракова в Сиднее готовит одесские блюда на австралийский манер, используя вместо яблок маракуйю, а вместо тюлечки — сардинку. Для одессита не важно, где можно поесть. Его больше волнует вопрос, С КЕМ поесть и главное — ЧТО. Если вы бывали на одесском пляже, то наверняка видели одесских бабушек, готовых накормить ароматными куриными котлетками и помидорками и без того упитанных внуков. Поэтому место для наполнения одесского желудка — это условности.

Есть ли у одесской кухни национальность?

Я понимаю, о чем вы меня спрашиваете. Одесская кухня — многонациональная. Здесь есть и украинская нотка, и русская, и еврейская, и болгарская, и греческая, и французская... Понимаете, нотки, а не ноты!

То есть, одесская кухня это оркестр...

Да, несомненно. Но я вообще не знаю кухонь моногамных, они все полигамны.

Гммм, поэтому считается, что женщина не может быть хорошим поваром?

Видимо, да. [улыбается]

Название книги предполагает географические отличия одесской кухни. Привоз, Дерибасовская, пляж… Раскройте подробности.

Помните знаменитую поговорку: «Мясо едят на Мясоедовской, а кости кидают на Костецкую»... В Одессе кулинарная география застолья хранит свои традиции. В такое гастро-путешествие и приглашает моя книга. Я намеренно разбил ее на девять глав и привязал их к разным уголкам Одессы. Глава «Еврейское счастье», как ни странно, привязана к улице Еврейской. Здесь живет типичная представительница одесского дворика тетя Роза, которая называет внуков шлимазлами и лучше всех готовит три «Ф»: фаршированную рыбу, форшмак и фаршированную шею. «Кухни народов мира» рассказывают об улице Дерибасовской, которая может похвастаться многонациональной кухней: армянским лавашом с грузинским сулугуни, варениками с телятиной, чебуреками с ягнятиной и не только. Ну а раздел с ироничным названием «Почти по-французски» посвящен тому самому одесскому бульвару у моря. Именно французы привили одесситам вкус к тонкостям. С тех пор столы в одесских квартирах ломились от паштета из утиной печени, «Оливье», гратена из картофеля, омлета с козьим сыром и легендарного французского супа. О последнем, кстати, сами французы ничего не слышали. Но одесситы его готовят уже не одно поколение.

Савелий, а когда вы почувствовали себя поваром?

Мне кажется, что я всегда был поваром. С детства готовил. Мне казалось, что я понимаю продукты и то, как они устроены, как устроена еда, понимаю вкус еды.

Одесская кухня за последние годы изменилась?

Она должна меняться. К примеру, украинская кухня, которая не менялась долгое время, стала деревенской, неактуальной. А еда, которую воспринимают современные горожане, она актуальна. Актуальная еда, актуальные продукты — это меняется.

Назовите, пожалуйста, критерии актуальной еды.

Во-первых, это еда, которая максимально ускоряет метаболизм. Во-вторых, самая лучшая еда — свежеприготовленная, из свежих продуктов. В-третьих, минимум добавок, минимум специй и присутствие единой доминанты. Актуально оливковое масло и чуть-чуть сливочного вместо всех остальных жиров. Актуален очень деликатный подход к продуктам. Природный продукт сложно улучшить, его можно только испортить. Поэтому необходимо тщательное понимание того, что ты делаешь.

Досье:

Савелий Либкин родился в1961 году в Одессе. Он мог стать врачом или художником.

Уже в восемь лет Савелий знал, кто такие Левенгук, Кох и Пастер, и был в курсе существования бледной спирохеты. Его воспитывала сестра бабушки Элла Моисеевна, которая всю жизнь проработала на областной санитарной станции. И пока сверстники увлекались «Тремя мушкетерами», будущий шеф-повар зачитывался «Охотниками за микробами» Поля де Крюи.

Савелий Либкин закончил Одесскую художественную школу, кулинарное училище и Техникум общественного питания. Прежде, чем открыть собственный ресторанный бизнес в 1993 году, долгое время он работал управленцем в государственных подразделениях общественного питания. Первым коммерческим проектом Савелия становится компания «Драйв-Ин» — ее клиенты могли купить пиццу, не покидая своего автомобиля. В 2005 году компания «Драйв-Ин» была преобразована в ресторанную корпорацию «Реста».

Под руководством Савелия в корпорации «Реста» были придуманы и воплощены концепции знаковых ресторанов «Стейкхаус. Мясо и вино», «Дача», «Тавернетта», «Гринвич», сети городских кафе «Компот» и сети пиццерий «Пан-Пицца».

Рестораны корпорации «Реста» удостоены множества украинских и международных премий. В числе последних достижений — «Золотая пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2013» по версии The Leaders Club International, полученная рестораном «Тавернетта».